炒菜前開水燙一遍 這樣做會丟失營養(yǎng)嗎？

　　秦晴說，婆婆炒菜尖也愛先燙一遍

　　29歲的秦晴正處于孕期，正是要補營養(yǎng)的時候，可專程從老家前來照顧飲食的婆婆，很多菜在炒之前都要先用開水燙一遍，這讓她有些擔心，先經(jīng)過開水燙一遍再炒的菜會不會把營養(yǎng)成分給燙掉了。

　　婆婆做菜愛先用開水燙

　　記者近日在大渡口步行街見到了剛下班的秦晴，她在附近一家建筑材料公司從事銷售工作，1米6的個子，很瘦，完全看不出已經(jīng)懷孕，“我一個多月前才查出來懷孕了，現(xiàn)在才剛滿3個月�！鼻厍缧χ�說。

　　秦晴家住九龍坡區(qū)恒大雅苑，夫妻二人每天早出晚歸，平時都是吃外賣比較多，這樣的飲食對一個孕婦來講并不太好�！袄瞎�也是擔心我吃得不規(guī)律沒營養(yǎng)，上月中旬他就把在四川老家的婆婆接來讓她給我們煮飯，現(xiàn)在吃外賣的時間就少多了。”秦晴指著手里提著的便當盒說，中午一般也都是帶飯去公司中午熱了吃。

　　飯是有人做了，但秦晴發(fā)現(xiàn)婆婆炒菜方式有些不一樣：很多菜都要先用開水燙一下再炒。秦晴說，燉排骨和燉雞，婆婆把肉洗好后放在盆里，然后燒一壺開水淋下去燙一會兒再撈起燉；炒的瘦肉，婆婆也要先整塊燙一下了再切，炒的雞肉、兔子肉就直接切成小丁放進開水燙，“上周末因為她中午就把開水倒在肉里燙著，泡了一下午，晚上炒來吃肉就有一點臭了，吃起來也很老。”秦晴說。

　　更讓秦晴覺得詫異的是，婆婆除了把一些肉先用開水燙一遍再炒，有些蔬菜也要燙一遍后再炒，比如青菜和菜尖，婆婆要先燙了之后把菜切碎后再炒，花菜、包包白、四季豆等也會先理好之后，用開水燙一遍后再炒來吃。

　　正孕期擔心營養(yǎng)被燙走

　　“之前在老家時并沒有注意到老媽炒菜還有這個習慣�！鼻厍绲睦瞎�余先生也問過母親，他告訴記者，老媽是覺得肉這樣燙一下后可以除血水，青菜燙一下后切碎來炒會更好吃，而花菜和包包白，主要是覺得這樣燙一下會洗得更干凈。

　　“我自己燉肉時也會先把肉焯水除一下血水，但炒的肉平時幾乎都不先焯水，有時炒四季豆也會先煮熟之后再炒，這樣做就不擔心炒不熟會中毒。”秦晴說，肉先燙后再炒就只是改變了口感，變得有些老而已，素菜這樣先燙后再炒，口味兒倒沒啥特別的，“我就是擔心蔬菜里的營養(yǎng)元素會不會都被開水給燙走了，特別是正處于孕期，這樣吃是否能夠獲取到蔬菜當中的營養(yǎng)？”

　　專家說法

　　蔬菜先燙后炒不科學

　　國家高級營養(yǎng)師、原重慶市人民醫(yī)院（三院院區(qū)）臨床營養(yǎng)科主任劉莉認為，人們吃肉主要是攝取其中的蛋白質，只要是沒有腐爛的肉，一般通過焯水、煮、燉，食用后都能夠獲得其中的蛋白質，因此從營養(yǎng)方面來講煮肉前燙與不燙都沒多大的關系，只是可能會影響肉的口感而已。而人們吃蔬菜主要是從中攝取維生素和礦物質，特別是維生素B族和維生素C等水溶性的維生素，如果通過開水燙之后，將會流失很大一部分，同時部分礦物質也會流失掉一部分。所以，蔬菜最好是不要先燙或焯水后再來炒。

　　劉莉還表示，有的人做菜愛先把菜切了之后再來洗，其實也是不科學的，先切了再洗，也會造成蔬菜的營養(yǎng)素流失一部分。因此正確的洗菜方法是，先洗后切。洗的時候，可以用淡鹽水、食用堿浸泡幾分鐘，一般浸泡時間不超過10分鐘。劉莉提醒，有幾種蔬菜可焯水后再炒：

　　四季豆：四季豆等豆角類的菜，含有皂素和胰蛋白酶的抑制物，如果不完全煮熟，很有可能對身體造成傷害，所以先把四季豆焯水之后再炒，能夠確保熟透；

　　香椿：目前正是吃香椿的季節(jié)，但香椿含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，而焯水能夠去除這些有害物質；

　　菠菜：有的人覺得菠菜中含有草酸，會影響鈣的吸收，喜歡焯水后再煮。但其實這樣也會流失維生素，只要不過量吃不天天吃菠菜，不會有太大的影響，如果實在擔心也可以焯水后再吃。

　　重慶晚報-上游新聞記者 張春蓮